食用菌低温保鲜的定义是指在不发生冻结的低温范围内，通过降低环境温度来抑制新鲜食用菌的呼吸代谢，使其在一定时间内保持产品的鲜度和品质，抑制腐败微生物活动的作用。
众所周知，蘑菇菌盖上面没有明显的表面保护结构，因而水分极易蒸发，所以蘑菇采后的呼吸作用和蒸腾作用很剧烈，是生理上最容易变质老化的蔬菜之一。试验证明:在24h内100kg蘑菇在10℃时释放能量2215kJ(千焦耳)，而在0℃时仅释放627kJ，蘑菇的呼吸强度在10℃时是0℃的3.5倍。许多研究表明，蘑菇低温贮藏的适温为0～3℃，最适冷藏温度为0℃，此温度下，双孢蘑菇的保藏期可达30天。
草菇采摘后4～5h，其开伞比例即达20%～30%，因此采收后最好1h内送到15～20℃的冷库中，可提高保鲜效果，可贮存3～4天。一般情况下，草菇冷藏温度不可低于10℃，以15～20℃为宜。当草菇产地距离工厂很远时，可以用产地预煮法。将洗净草菇在沸水中煮10min，煮时加入2%食盐可使草菇保持新鲜度。在0～4℃可存放1～2天，品质变化不大。-18℃可存放7天。草菇若来不及加工，库温在0～4℃时，贮放不超过12h。若贮放超过24h，草菇明显变软，有大量褐色液体渗出。这种液体的产生与草菇中含有的过氧化酶有关。
金针菇采收前3天应进行偏干管理，且适当提早1～2天采收。采后金针菇，因为连带着具有养分的菌根，生命活动仍很旺，易老化、变色、变质、变味。金针菇在4～5℃时可贮藏5天左右，超过7天金针菇颜色变黄，风味也要变劣。当然也可以冷冻贮藏，金针菇在沸水中处理8min，迅速用冷水冷却，然后在0℃以下冷冻贮藏。
鲜香菇冷藏温度控制在0℃以上p4℃以下。因温度达到5℃以上，菇体组织照常活动，容易开伞，而在0℃以下则会结冰影响质量。鲜菇起运前8～10h，才可进行菇柄修剪工序。如提前进行剪柄，容易变黑，影响质量。因此在起运之前必须集中人力突击剪柄。菇柄的长度一般为2～3cm冷库的结构及主要设备
我公司骐成新能源科技专为食用菌蘑菇保鲜及运输研发了食用菌保鲜库设备
四川骐成食用菌保鲜库的结构及主要设备如下：
 1，  保温材料及防潮层

 A， 库板：预先生产的，具有固定的长度、宽度和厚度，可根据库体安装的需要选择。高、中温冷库一般选用10厘米厚的板块，低温库及冻结库一般选用12厘米或15厘米厚的板块；
 B， 聚氨脂喷涂发泡材料：该材料通过直接喷涂于仓库中，形成不吸水，隔热性较好的聚氨脂板，但成本较高。
 C， 聚苯脂喷涂发泡材料：该材料同样通过喷涂形成聚苯脂板，较聚氨脂板吸水性强，隔热性较差，但成本较低。
 D， 由于隔热材料受潮后，隔热性能降低。因此应在隔热板两面加防潮层，也可只做外防潮层。防潮层一般用沥青、油毡、塑料涂层、塑料薄膜或金属板做成。
2， 食用菌保鲜库 制冷系统
 A、缩机（最关键配件）：一般情况下，小型冷库选用全封闭压缩机。中大型冷库一般选用半封闭压缩机组。
 B、 蒸发器：一般情况下，高温库选用骐成冷风机（QCLD-LFJ-C)为蒸发器，其特点是降温速度快，但易造成冷藏品的水分损耗；中、低温冷库选用骐成（QCLD-LPG)无缝钢管或铝管制作的蒸发排管为主，其特点是恒温效果好，并能适时蓄冷。
C、 冷凝器：冷凝器有空气冷却、水冷却和空气与水结合的冷却方式。空气冷却只限于在小型冷库设备中应用，水冷却的冷凝器则可用于所有形式的制冷系统。
E、其他配件：控温系统，门锁，铰链，拉手等。