杀菌锅按一定程序进行，杀菌温度的高低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品杀菌工艺作出具体规定。外露加工表面刷以防锈漆，杀菌锅安全检测控制仪表予以罩封保护。
杀菌锅国内的全自动杀菌锅大多数都采用日式锅的理念，从前两年开始有了模仿欧洲技术带热交换器的水淋式杀菌，在法国锅基础上开发一种全新概念的水汽混合杀菌，杀菌锅在继承了法国高温节能、短时高效、节约水资源等优点基础上，主要优化了锅内热力分布效果，堪称世界上最先进的全自动杀菌锅。
杀菌锅压力表、温度计精度等级均为1.5级，公差允许内的差异是正常的。无铅封压力表不得使用，压力表指示失灵，刻度不清，表盘破裂，泄压后指针不回零位，杀菌锅铅封损坏等情况均应立即更换。温度计应进行定期检验，使用前应以标准温度计校验正，以后每年核正一次，凡水银柱断裂和与标准温度相差超过0.5℃则应送修或更换。
