柿饼烘干工艺浅析：

事实上，柿果内含有大量的水分、单宁及原果胶等物质，鲜柿脆硬多汁而有涩味，欲制成柔软甘甜的柿饼，必须完成4个变化，即：(1) 单宁由可溶性变为不可溶性，使柿饼无涩味;(2) 原果胶变为果胶，使柿饼柔软;(3)水分蒸发，使内含物浓缩;(4)果内部糖分外渗透，凝结成柿霜。人工烘烤柿饼比自然日晒法干净卫生，不受天气变化的影响。现简要介绍柿饼人工烘烤干制技术的操作要点，供大家参考：
1、选果。选择充分成熟、适时采收的优良制饼品种的果实做原料，剔除病虫果、软果，按大小和成熟度分别堆放。
2、削皮。同一类的果实在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部尘埃，用削皮机薄薄削去果皮。皮要削净，勿留顶皮、花皮，仅保留柿蒂周围0.5cm宽皮不削。
3、烘烤。烘烤时炉温高低影响柿果干燥的速度和品质。应按低→高→低进行变温间隙性烘烤。即初期炉温控制在40℃左右，待果实脱涩软化后，将炉温升至50℃左右，使水分迅速蒸发，果实失水至50%，降温至40℃直至烘成。烘成的柿饼标准是，内外软硬一致，果肉富于弹性，失水率65%-70%。前期炉温不能过高，否则酒精脱氢酶的活动受到抑制，可溶性单宁不沉淀，烤成的柿饼仍有涩味;后期温度也不能太高，太高时柿饼出现“硬壳”。烘烤全过程中，温度不得低于30℃，否则容易长霉或发酵;也不能超过70℃，否则柿果蒸熟，呈黄褐色，果面渗出胶状物，风味不佳。
   烘烤过程也要注意通风换气，炉内必须通风良好。通风不良时，炉内湿气不能排出，极易发霉、发酵。通风后虽会降低炉温，但是，低温通风比高温不透气好。
4、倒盘。由于烘房内温度不匀，水分蒸发的速度不一样，每隔一定时间需将烤筛的位置掉换一下，使各盘干燥均匀，同批出炉。为了提高烤炉利用率，提高柿饼品质，可分两批、三批轮换烘烤。
5、防霉。引起柿饼长霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四种。柿饼在高温高湿时极易长霉，所以务必注意。除器具要干净卫生外，烘烤时果实排列要松散，注意翻转，因果实沾连处或与烤筛接触处水气不易逸出，容易发霉;结合揉捏抚平皱纹，皱纹内湿度大，时间长了也易生霉。
6、出霜。将烘成的柿饼装入干净的容器内堆捂，等果面回软后置冷凉处放风，果面干燥后再入堆捂，隔2-3 天再晾，如此反复多次能提早出霜。