首先是脱水蔬菜的产前、产中、产后容易脱节，我国农产品加工企业尤其是脱水蔬菜企业绝大多数规模较小，生产经营成本高，产品质量不稳定。
其次是我国从事脱水蔬菜的科研、设计等企业和部门多处于分散状态，规模小且实力弱，其技术水平比发达国家落后20至30年以上，而且科技开发和储备不足。宁夏从上世纪八十年代开始加工脱水蔬菜，至今才开发出长圆葱、青红椒、番茄、甘蓝、梅豆、菠菜、芹菜、香菜、胡萝卜、色素菊等十多个品种。
第三是我国脱水蔬菜品种创新及繁育技术体系落后，品种单一，蔬菜专用化程度和品质不高，生产规模偏小，组织化程度低，均衡供货能力差，与加工业发展的要求有较大差距。
第四是加工标准和质量控制体系不健全。产品标准中农药残留限量等质量安全指标少，与农业生产发展的实际需要相差较远，不能满足人民群众对消费安全的需要。
第五是政策扶持力度不够。在信贷、税收、投资等方面，对脱水蔬菜加工业的扶持政策比较少，从事脱水蔬菜加工的企业与从事其他产品生产的企业之间的竞争没有明显优势，影响投资者的积极性和农产品加工业的发展